ALIMENTAÇÃO FEITA PELOS ANTIGOS QUE HOJE VIROU LUXO.

Madeira e Porto Santo--Da etnografia local não se pode abstrair a alimentação .É uma tradição concreta  profundamente enraizada na população das Ilhas ,que lhe dá caráter  e serve de fonte à história da sua vida. Menosprezar este pormenor histórico seria esquecer as qualidades prestimosas das mulheres que em todos os tempos, foi o que escreveu dela, há  quase quatrocentos   anos   escreveu em seu livro Saudades da Terra a propósito das festas  e bodas  de D. Isabel  de Abreu  e António  Gonçalves  da Câmara ,da Madeira em que «se gastaram  ricos e esquisitos  manjares  de toda a sorte, como  os sabem fazer  as delicadas mulheres das duas ilhas Madeira e Porto Santo  ,  que...são extremadas  na perfeição deles , e em todas as invenções de ricas coisas  também em açúcar  ... com delicadas  frutas» .

Gaspar  Frutuoso Gaspar Frutuoso (Ponta Delgada, c. 1522 — Ribeira Grande, c. 24 de agosto de 1591), foi um historiador, sacerdote e humanista açoriano. Bacharel em Artes e Teologia pela Universidade de Salamanca e doutor.

Os pratos locais variam  das populações  urbanas  para as rurais . As urbanas  tem  como principal alimentação  gêneros  de  mercearia ;  as rurais , produtos das suas hortas  , segundo  as regiões que habitam .A papa  de farinha de milho ,a mais conhecida pela  denominação  genérica  de milho  ,  era  o prato  de resistência  quase diário  , das populações ribeirinhas .Preparam -na assim : aquecidos , por exemplo  cinco litros  de  água  para um quilo  de milho moído  , depois de temperada  aquela  com sal  a gosto  e de derretida  uma colher de banha  , adicionam-lhe  , sobre o lume ,a primeira  metade da farinha  a cozinhar  , peneirada  , mexendo  constantemente  esta  mistura  com uma colher  de pau  , durante  meia hora, até  ferver  e engrossar . Juntam-lhe  depois  a restante  farinha  que coze  durante  outra meia hora , é mexida  de vez em quando  para  a papa  não encaroçar.

Este alimento  é servido  quente ou frio , já endurecido  seu conduto pode ser acompanhado  ao gosto de cada um com peixe frito , com caldeirada, bifes de atum , e até leite que era o que eu mais gostava, com manteiga e açúcar : Na Madeira os que eram mais pobres comiam também acompanhado com cebola  crua ou com vinagre o que deve de ser bom pois nunca assim comi  , servido da própria panela  ou duma taça avantajada  que chega-se para toda a família  ou dividido em pratos Esta papa depois de dura é cortada aos cubos  e passada pela frigideira  em azeite ou óleo delgadas agradando a todos os paladares No Porto Santo para a papa de milho endurecer e poder ser passada à frigideira  é preciso cozinhá-la em três partes por causa da qualidade da água empregada na Madeira , o que se atribui às propriedades  calcárias da água da Ilha.

Esta papa depois de frita fica numa delicia  Milho Frito.
Na freguesia  do Faial  hoje não sei se será Cidade o milho  entrava na alimentação preparado de diferentes maneiras: descascado em cinza ---milho escaldado----e  depois  muito bem lavado era cozido  com batata semilha), nacos  de carne de porco  salgada  e hortaliça ; triturado  em moinho  manual  e separado o farelo da farinha  era cozido  como arroz  .  Para que o milho , preparado  por este segundo assim o deixam por espaço de quinze minutos , aproximadamente  ,antes de ser passado  entre mós trituradoras  para separar a pele da farinha .Cozinhado por este último processo , mistura-se-lhe a salsa picada e carne de porco  aos naquinhos  . Era outra maneira vulgar de comer milho  é em  espiga , maçaroca , enquanto  tenra , cozida em água e sal  ou assada  nas brasas. muito vulgar de comer onde no meio se ia colocando o milho ,e com essa maçaneta se andava com a parte de cima e ai moia o milho . Mas havia umas mais pobres de pedra preta  e sem maçaneta . Como as pessoas não podiam comprar o milho que era mais caro moído ,então era em casa que se moía.

e separado  o farelo  da farinha , cozido  como arroz. Para  que o  milho preparado  por este segundo  processo , fique  mais grosso ---estraçoado ---alentecem-no  com água fria e assim  o deixavam por espaço de 15  minutos, aproximadamente  antes de ser passado entre as mãos trituradoras para separar  a pele  da farinha . Cozinhado por este último ´processo  mistura-se- salsa picada e carne de porco  aos bocadinhos .Outra maneira muito vulgar  de comer milho  era em espiga maçaroca ,enquanto tenra  cozida  em água e sal ou assada nas brasas  tudo comidas muito saborosas que não sei se ainda se faz. Este alimento popular faz parte da alimentação da Beira Alta,

sendo como tantos outros costumes profanos e religiosos, como superstições , crenças e lendas mais uma prova flagrante das afinidades etnográficas do povo de Porto Santo e Madeira com o das províncias do centro e do norte de Portugal , e do seu predomínio  na civilização insular.

AlCAINS  ( CASTELO BRANCO)
A papa  de milho  tem sua história e enraíza numa súplica  votiva  dos habitantes  de Alcains  contra uma praga de gafanhotos que , em tempos idos, assolou aquela povoação . Diziam  liberta de tão terrível  mal por intercessão de seus patronos , Nossa Senhora  da Conceição e o Apóstolo S. Pedro .

Nossa Senhora da Conceição

O Apóstolo S. Pedro
prometeram  os seus  habitantes  festejá-los  todos  os anos em dois dias : no domingo  para honrá-los  e , na segunda -feira  para distribuir papas  de milho  pelos  pobres de Alcains e circunvizinhanças ,por  oferta  votivamente  recolhida  ou esmolada dos lavradores . Em 1640 ,igual  voto fez Alcains   contra a praga  dos Castelhanos; e para  isenção de  mais pragas ainda  hoje  se cozem  , « em  plena rua nesta altura á  porta  dos festeiros  ,  dezenas  de caldeiradas  de papas  de milho » revivescência  da Festa  das Papas , com  cerimônia  solene  na Igreja  e peditório do cereal a todos os  lavradores. As populações  rurais , dentre  os produtos  das suas  hortas , alimentavam de suas batata doce e semilha  que é batata cozidas só com água e sal  acompanhadas  dum conduto de peixe ou outra coisa . A batata entre os pobres e serranos  , costumava ser servida em comum  dentro de um cesto  circular de vimes , ou de uma malga de madeira , e descascada  à unha  como ainda hoje se faz. Era  refeição  ao costume  oriental , à  volta dum  só prato  ou taça  como em Marrocos Taça essa enorme  , como o Truboleon  dos Gregos  , onde  todos metiam a mão e se ajudam dos dedos ou do ´pão para comerem

Os Povos do Porto Moniz.

Os povos do Porto Moniz e do  Seixal cozinhavam a batata (semilha) cozinhavam duma maneira  privativa que a tornava singularmente  saborosa: cobriam primeiro o fundo da panela com uma camada de sal  e sobre este sal colocavam a batata ( semilha)
por descascar , alternando  assim as camadas  até perfazerem  a quantidade  de batata desejada .A salmoura obtida ficava de reserva  dentro  da panela  para voltar ao lume ,no dia seguinte  com novo cozimento  de batata e com quantos mais se fizeram  de futuro, servindo-se  de cada vez igualmente  de sal e batata na quantidade  e ordem referidas .A batata cozida por este  processo ---semilha  tostada ----saia da panela  emurchecida  e esbranquiçada  de sal sendo  praxe apresentá-la  na mesa  por descascar. Em substituição  da batata  , serviam -se por vezes as populações das Achadas da Cruz  e do Porto Moniz  dum tubérculo indígena chamado norça  ou (Tamus )  Era  uma planta trepadeira  outrora  muito  cultivada  na  primeira  daquelas freguesias  , é hoje  em ambas  de vegetação  espontânea  em bardos silvestres , aparecendo  dentro das referidas  povoações  , como no Pico Alto  , ( Porto  Moniz).